“칼슘은 제6의 맛?” _베토 카레이로에 가까운 호텔_krvip

혀가 받아들일 수 있는 순수한 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 최근 발견된 감칠맛(umami) 등 5가지인데 여기에 6번째로 칼슘맛을 하나 더 추가해야 할지도 모른다. 미국 모넬 화학감각연구소(Monell Chemical Senses Center)의 마이클 토도프 박사는 미국화학학회 제236차 학술회의에서 쥐의 미각에는 칼슘맛이 존재하며 쥐와 사람은 유전자의 상당부분을 공유하고 있는만큼 사람도 칼슘맛을 가지고 있을 가능성이 있다고 밝힌 것으로 사이언스 데일리가 20일 보도했다. 토도프 박사는 서로 종류가 다른 40마리의 쥐들에 물과 칼슘을 탄 물을 준 결과 대부분 칼슘 탄 물을 싫어했는데 한 종류만 칼슘 탄 물을 보통 물보다 4배나 많이 마셔서 DNA를 분석한 결과 칼슘섭취와 관련된 2개의 유전자를 찾아냈다고 밝혔다. 그 중 하나는 칼슘감지수용체(CaSR)로 이는 부갑상선, 신장, 뇌, 소화관에 있는 것으로 이미 알려져 있다. 다만 지금까지 몰랐던 것은 이 수용체가 혀에도 있다는 사실이다. 또 하나는 단맛 수용체의 하나(Tas1r3)로 밝혀졌는데 이 수용체가 칼슘맛까지 감지한다는 사실은 "전혀 뜻밖"이었다고 토도프 박사는 말했다. 토도프 박사는 혀와 뇌를 연결하는 신경의 전기활동을 측정한 결과 쥐의 혀에서 칼슘맛이 감지된다는 것은 확실하다고 밝히고 이것이 사람에게도 해당되는지는 앞으로 밝혀내야 할 문제라고 말했다. 토도프 박사는 사람도 이 두 수용체와 관련된 유전자를 가지고 있지만 쥐가 가지고 있는 것과 같은 형태의 유전자이냐가 문제라면서 그러나 그럴 가능성이 크다고 말했다. 사람의 혀가 칼슘맛을 감지한다면 그건 무슨 맛일까? 칼슘맛(calciumy)이라고 밖에는 달리 표현할 마땅한 말이 없지만 쓰고 약간 신맛이라고 할 수 있다는 것이 토도프 박사의 설명이다. 수돗물에도 아주 약간 들어있지만 만약 더 많이 들어간다면 물맛이 쓸 것이라고 한다. 칼슘은 뼈의 형성과 유지에 없어서는 안 되는 중요한 영양소이지만 사람들은 필요한 만큼 섭취하지 못하고 있다. 이유는 칼슘이 많이 들어있는 식품은 맛이 없다는 것이다. 칼러드 그린, 케일, 복초이, 비터멜론 같은 채소류가 그 대표적인 경우다. 우유 같은 낙농식품에도 칼슘이 많이 들어있지만 이 경우는 칼슘이 지방 및 단백질과 결합해 칼슘의 맛을 느끼지 못한다.