“은행 악취, 된장 등 발효식품으로 잡는다”_공식 포커 규칙_krvip

한국식품연구원은 이명기 박사 연구팀이 된장과 고추장 등 전통발효식품을 활용, 악취가 심한 은행과육을 새로운 기능성 식품 소재로 활용할 방법을 찾았다고 24일 밝혔다. 연구팀은 은행과육에서 나오는 악취 원인인 뷰티르산(4탄 지방산)의 농도를 낮추기 위해 된장과 고추장 등 전통발효 식품과 다양한 공정방법(건조처리, 열수처리, 습열처리, 발효미생물처리)을 이용, 악취를 최대 96%까지 줄이는 데 성공했다. 은행과육의 수분함량을 낮추기 위해 자연건조와 동결건조를 실시해 최대 70%의 악취를 줄였고 여기에 끓이는 공정인 열수처리를 10시간가량 더해 최대 96% 악취 감소효과를 거뒀다. 연구팀은 또다른 방식으로 은행과육을 전통발효식품인 된장과 고추장을 혼합, 6개월 동안 숙성시켜 악취를 60%가량 줄이는 데 성공했다. 현재는 건조와 열수처리 등을 이용한 공정과 전통발효 공정을 혼합해 악취를 더 낮추는 방안을 찾고 있다. 은행과육은 은행알에 비해 부피가 4배 정도 크고 악취가 심해 은행알 채취를 어렵게 만들고, 수질환경을 오염시키는 문제가 있어 그동안 폐기물로 처리돼왔다. 이명기 박사는 "이번 연구 결과는 은행 부산물인 은행과육의 악취를 제거해 폴리페놀성분과 각종 영양성분이 많은 은행과육을 기능성 식품소재로 상품화할 길을 열었다는 점에서 의의가 있다"고 말했다.